MÙI NÚT CHAI
Mùi cơ bản và 12 mùi khuyết điểm của rượu vang, quả thế năm 2009 người Pháp đã tiến hành một cuộc nghiên cứu trên diện rộng tại vùng Bordeaux hiện tượng rượu vang có mùi nút chai. Kết luân rút ra từ nghiên cứu này: từ 2-3% các chai rượu vang Bordeaux sử dụng nút liege bị ảnh hưởng của thứ mùi khó chịu này.Điều đó cũng đồng nghĩa với việc hàng năm có từ 12-15 triệu chai vang Bordeau bị mùi nút chai, một mất mát không hề dễ chịu. Chúng ta cũng nên biết rằng trong số rất nhiều rượu vang mùi khuyết điểm của rượu vang:
1) Vegetal ( mùi thực vật)
2) Rotten apple (mùi táo ủng)
3) Vinegar (mùi giấm)
4) Glue ( mùi cồn)
5) Soap (mùi xà phòng)
6) Sulphur (mùi diêm tiêu, lưu huỳnh)
7) Rotte egg (mùi trứng thối)
8) Onion (mùi hành)
9) Cauliflower ( mùi xúp lơ)
10) Horse (mùi mồ hôi ngựa)
11) Mouldy Earthy ( mùi đất ẩm mốc)
12) Cork (mùi nút chai).
Chỉ có mùi nút chai là thứ mùi duy nhất mà thực khách có thể yêu cầu người phục vụ đổi chai rượu khác cùng loại.
Mùi nút chai hình thành do sự gặp gỡ giữa chất hóa học Chlore và nấm, chất phenol và các hương vị có trong rượu vang. Đó là mùi ẩm mốc,hăng hắc khó chịu, khác hẳn mùi thực vật tinh tế bình thường có trong nho Sauvignon Blanc hoặc Cabernet sauvignon.
Nút chai được làm từ sồi lột vỏ Quercus Suber, mọc ở độ cao từ 100- 300 m so với mực nước biển. Sồi này rất thích hợp với đất pha cát ở những vùng mà vào mùa đông nhiệt độ không hạ xuống quá 5 độ c, với lượng mưa trung bình 400-800 mm/năm. Bồ Đào Nha là nước sản xuất nút chai nhiều nhất trên thế giới với 670000 ha sồi lột vỏ, chiếm 30% sản lượng nút chai trên thế giới: tiếp đến Tây Ban Nha với 480000 ha sồi lột vỏ. Sồi lột vỏ có đặc tính là rất nhẹ và nổi trên mặt nước. Từ thời xa xưa, con người đã biết sử dụng vỏ sồi để làm phao cứu sinh và phao cố định lưới đánh cá. Nút vỏ sồi (liege) được sử dụng trong công nghệ làm và bảo quản rượu vang từ năm 500 trước công nguyên tới năm 500 sau công nguyên. Sau giai đoạn này, việc đế chế la mã sụp đổ, chiến tranh liên miên và thương mại đình đốn khiến cho vỏ sồi bị quên lãng. Phải tới năm 1600, vỏ sời mới được sử dụng rộng rãi trở lại trong công nghiệp rượu vang và chiếm vị thế độc tôn trong tất cả các chất liệu làm nút chai .
Việc sản xuất ra một cái nút chai nhiều khi không dễ chút nào. Mỗi cây sồi Quercus Suber phải được trồng từ 25 năm trở lên mới có thể cung cấp cho chúng ta lớp vỏ dầy 70 cm. nhờ tố chất đàn hồi rất tốt mà vuberine là chất tạo ra sự đàn hồi, 27% chất Lignine lả chất gắn kết, 12% chất polysaccharides là chất cấu tạo, 6%chất chát hay còn gọi là chất tạo mẫu, 5% chất Roides là chất không thấm nước, và 5% là nước, đường muối khoáng...
Chất TCA nhiễm vào nút chai do quá trình xử lý vỏ sồi bằng nước sôi pha hóa chất diệt khuẩn không kỹ.
Chất TTCA có thể nhiểm vào nút chai do việc tàng trữ rượu trong hần rượu có mùi ẩm mốc, mùi tạp chất, hóa chất hoặc nhiểm vi khuẩn TCA.
Chỉ cần 4,6 nanogramme chất TCA (Trichloranisole) đối với vang ổn định hoặc 1,5 nanogramme đối với rượu Champagne là chúng ta sẽ cảm nhận được mùi chai.
Nói như vậy không có nghĩa là bất cứ ai cũng có thể cẩm nhận được mùi này, mà phải rèn luyện thực tế qua trường lớp hoặc một khóa đào tạo về rượu vang.
Website: ruoungoaichinhhang.com.vn
.jpg)
